时入冬令，羊肉，既是美食佳肴，又为进补佳品。在老家上黄，人们更偏向于品尝羊糕，这里的羊糕是名闻遐迩的。

老家镇上有着众多烹制羊糕的专业店家，在林林总总的上黄羊糕品类中，“羊肉麻子”羊糕则一枝独秀，是地面上的老牌羊糕。

隆冬时节，我们走近制作羊糕的自然村，浓一阵淡一阵地飘来一缕缕肉香，那纯正醇香的羊肉味，会让您倍增食欲。顺着羊肉的喷喷香味寻访，农舍里名叫黄建和的老农在弯着腰背，双手在向烈火熊熊的灶膛肚里添加着柴火。旺火中加进干柴，火势更旺，直逼着高高的蒸笼口吐出直直的白色蒸汽，将羊肉特有的香味塞满了一屋子，挤出门窗又飘飞到村头巷尾，滋润着食客们的口鼻。案板房里，妻子姚国英在为刚出锅的羊肉进行除骨成型等后道工序。

这里就是老家传统祖传品牌嫡系“羊肉麻子”羊糕的制作坊。早在数百年前，这里的人们就自创了一手特有的羊肉加工制作工艺。后人中有位脸带小麻子名叫“羊肉麻子”的芮锁庚，就是近代创制上黄羊糕烹饪方法的重量级人物。还是在民国时期，他的羊糕就“吃香”于金坛、溧阳、宜兴，飘香于南京、上海都市。在上黄一带，上了年纪的人群中，几乎没有不知道这位“羊肉麻子”的，当然，更加熟知的还是他那脍炙人口的“羊肉麻子”羊糕。

作为传承人的黄建和、姚国英是芮锁庚的后裔，他们从外祖父手里接过的是“一把柴”、“一堂火”、“一锅汤”、“一方糕”、“一口香”的“羊肉麻子”羊糕烹制技艺，现如今，祖孙薪火相传，炉火正旺，羊糕喷香！黄建和夫妇边忙碌，边叙述起他们祖传的“看家本事”——

一把硬柴

要说上黄人家烹制羊肉，却是各有各家的招，此话一点儿不假。羊肉是人们喜爱的美食，上黄羊糕更是地方传统特色佳肴。祖传品牌“羊肉麻子”羊糕的烹制特征之一就是一把硬柴火当家，烧、蒸、焖、焐工序一把火搞定！老黄一边把硬梆梆的干柴塞进炉膛，一边口述着：“火攻，是烹制羊肉，制作羊糕的要紧事。先把羊汤汁煮开，投入上等的老陈酒、冰糖等作料，再将羊肉排放进滚开的汁汤中，放大火候猛烈蒸煮三四个钟头，这火头上要的就是真功夫。当须急火上劲时，唯有硬梆梆的干柴最好。在上猛火当口，如果火攻不力，软绵绵的文火，羊肉口味就会不肥鲜。用煤炭烧火煮熟的羊肉做成的羊糕，口感不爽，嚼在嘴中黏糊糊粘齿。我们的前辈祖传用干裂硬柴火蒸熟羊肉，再做成的羊糕酥软、爽口。”

一堂烈火

“羊肉麻子”羊糕的猛火工序还必须是“一堂火”。黄建和一边做着手里的烧火活，一边向我们作着介绍：“要掌握猛火的火候，要会烧火，烧好火。”他指着火堂深处直窜的火舌，一板一眼地继续说：“火满灶膛，烈烈火舌包满铁锅，旺火蒸煮，这叫做用烈火赶汤头，直接把羊肉煮透，让火力入骨。如此煮熟的羊肉脱骨、入味、喷香。”

一锅老汤

祖传的品牌“羊肉麻子”羊糕，还是靠开头第一锅汤料“传艺留香”的。每年的第一锅新鲜羊肉下料，十分的考究。上黄人烹制羊肉，各家各户都有着自个儿的“解数”，好像各家羊糕的身份证“密码”，互不传递，更不交流。“羊肉麻子”羊糕的第三代传人黄建和、姚国英夫妇这样介绍家传：“羊肉麻子”羊肉羊糕烹制时，选用上好的羊肉与作料，和着祖传的汤料及技艺一并下锅，认认真真地做好这一年开头的第一锅羊肉汤。出得第一蒸锅羊肉熟料后，就逐渐添料加水，始终保持着“一锅汤”的原量、原汁、原味。行内人都这样称这“一锅汤”的金贵：“换金换银不换汤”！

一方玉糕

由此特点烹制而成的祖传嫡系上黄“羊肉麻子”羊糕，一开吃便盛传四面八方，引得各路食客纷至沓来，指认着上黄地面上“羊肉麻子”家的羊糕品尝、馈赠，近百年来，便成为享誉市场名闻遐迩的上黄羊肉“一方玉糕”！有的还将羊糕的谐音“阳高”作为吉利词表心愿，讨口彩，每每羊糕上市季节，取来“羊肉麻子”好羊糕，美酒加羊糕，阳气阵阵好，运道步步高！

一口酥香

品尝“羊肉麻子”家传羊糕，内行的食客爱买爱吃，就是在于工艺传统，祖传本色，色泽大气，口味纯正。难怪食客这样称道说：“色中看，肉中吃，馈赠大方，嚼有劲道，一块羊糕一口酥香，‘羊肉麻子’羊糕，棒！”

说到溧阳上黄祖传品牌“羊肉麻子”羊糕的烹制“秘笈”，几位传人这样答道：“齐头好”的肉胚，“齐头好”的作料，“齐头好”的汤锅，“齐头好”的火候，“齐头好”的分寸。掌握这些“齐头好”，“顶顶好”的羊糕就会有“呱呱叫”的美味！而这民间俚语“齐头好”一词，却让人似是游弋于云里雾里，不得其解！思辨的智慧温馨地提示我们，这就是“恰到好处，把握分寸”。可想而知，这上黄传统佳肴“羊肉麻子”羊糕，作为一朵民间非物质文化传承的烹饪奇葩，经久不衰，也正是从熟能生巧中总结经验，在年年岁岁中历练升华，达到“恰恰好”的效能，飘逸出特棒的醇香来！

如今，上黄羊糕不仅成为当地养殖、加工、营销产业链里的一大亮点，还成了地方旅游美食中的“香饽饽“。天南地北的游客冬季旅游到此地，少不了要吃上一口羊糕，而这祖传品牌“羊肉麻子”羊糕又是大家的首选。