□李　普　　张　莉

如皋人对包子是极其热爱的，菜包、肉包、小笼包……自由选择，一个星期不重样。如皋的包子有时候不仅仅是填饱了肚子，满足了味蕾，更多的是见证了岁月的变迁，保留了时光的味道，还有一种不变情怀。在如皋的早餐清单里，汤包是值得拥有名字的，汤汁鲜美，皮薄馅多，吃一个觉得满足得不得了。

三丁汤包

如皋三丁汤包，不同于日常所吃的汤包，虽有汤汁，但不会流动，为肉皮冻与三丁的完美组合，不似肉包般油腻。

初听三丁汤包之名，难免望文生义；首吃三丁汤包者，看到包子收口处露出的丁点儿馅料，又未免“目不识丁”。当掰开糯软的面皮后，透过缈缈香雾瞧上一番，答案自然有了分晓，原来三分天下的是肉丁、鸡丁、笋丁，再加上滑嫩的肉皮冻，绝妙组合让诱惑食欲空前提高，夹起包子、张开嘴巴、张合牙齿，无暇顾及一旁的茶水，一只包子迅即入腹。

如皋三丁汤包最与众不同的是里面的汤汁，是加入葱、黄酒、生姜熬制而成的肉皮冻，入口滑而不腻，百吃不厌。汤包选用鸡丁，源于散养在草丛间一年以上的母鸡鸡脯肉，其口感细嫩而丰腴。肉丁以土猪身上不肥不瘦的肋条肉为主，笋丁要选电筒般粗细的山竹笋，吃起来无渣且酥脆。制作三丁汤包馅料对白案师傅刀工是一道考验，切丁须按“鸡丁大、肉丁中、笋丁小”进行，古老定律当然有其道理，首先大个头的鸡肉能吸收猪肉的小部分油脂，兼容了共有的瘦肉纤维，产生丰腴香滑的口感，在两种肉食暧昧缠绵时，冷不防又冒出了数量众多的坚脆笋丁，它把肉食的油腻吸收到自身纤维素里面，这样不但达到了均衡营养的功效，同时也能使食者不至于出现味觉上的疲劳。

扁平的荸荠状外形、小巧的鲫鱼嘴收口、匀称的菊花纹褶子……三丁汤包除了美妙非凡的内馅外，外观也是精美雅致，美观的形体无疑提升了食者的食欲指数。

蟹黄汤包

蟹黄汤包除了比肉包略大一些外，面皮都是一样的，妙就妙在肉糜和皮冻的馅料里加了炒制的蟹肉、蟹黄，它们的入伙让馅料档次提升，但蟹肉和蟹黄却没有野心，它们不会上演“火并王伦”的情节，肉糜和皮冻还做山大王，它们积聚美味的兵力，一起去攻占舌尖的高地。

出笼后的蟹黄汤包已显露出美味的端倪，滋生出的蟹油擅长“借力打力”，在蒸汽涌动的时刻，趁势把面皮染上了黄灿灿的斑点，橙红色的蟹黄，则像“井底之蛙”那般从包子顶端的荸荠嘴里仰望外界。如把包子馒头都视为武侠作家笔下的人物，那么加蟹大包一看就是太阳穴高高鼓起、内力深厚的武林高手，要让对手打起十二分精神来应付。

食客看着蟹黄汤包，不要介绍，无需客套，自然地达到兴奋状态，夹上一只咬开口子，冒着烫嘴的危险，吮吸流出的热烫汁水，接着再咬，很快一只包子就像变魔术一样消失了，随后也不顾拿纸巾擦拭油汪汪的嘴巴，还要火急火燎地开发第二只包子。还有人喜欢咬开包子后，浇些香醋到馅料上，这应该是把吃蒸蟹的步骤进行了移植，就当给狂热的味蕾洗了个冷水澡吧。