（姜雯雯） 要说起年味儿，地道的上黄人，总会提起心爱的猪头糕，这不仅是餐桌上的美味，更是记忆中的情怀，而要说到上黄的猪头糕，就不得不提到“大凤”猪头糕。

近日，记者走进上黄镇山下村蒋学成的工坊，肉香味扑鼻而来，顺着香味来到操作间，最吸人眼球的便是几口大铁锅。每年9月份到来年的3月初，这里的柴火灶“火力全开”，特别是临近过年，这里便愈发忙碌起来，每天要处理百余只猪头。

师傅们从大锅里捞出卤制好的猪头，将猪头上剥下的瘦肉、耳朵和舌头，铺放在提前剥下的整张猪脸皮上，包扎、捆紧，压实后冷却，静待美味而成。整个都是传统的纯手工制作过程。

这一传统手艺，已有百余年的历史，早在清朝末期，蒋学成的太公便做起了猪头糕的营生。蒋学成和妻子朱大凤已是第四代传人。

2020年，山下“大凤”猪头糕制作技艺，入选溧阳市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

从生的猪头到制成猪头糕端上餐桌，最少需要经过两天的时间。在入锅烹饪前，首先要将猪头清洗干净，去脸皮、浸泡、腌制，光这几个环节，就要耗费一天的时间。

新鲜的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，处理好的猪头放进卤汤中，每天凌晨3点老蒋便开始起火。

对于时间、火候的把握，有着30年制作经验的老蒋，已然是驾轻就熟、游刃有余、拿捏精准，多一分，猪头肉软烂无嚼劲，少一分，则猪头肉不易剔骨。老蒋总能把握最佳口感。

猪头肉煮好出锅，几名帮厨阿姨便开始剔骨。阿姨们干活速度极快，猪头肉在一双双巧手下，一会就完成了剔骨。

老蒋家的猪头糕剔骨很有讲究，肥肉全部要剔除干净，真可谓是“挑肥拣瘦”。

之后便进入了包扎环节，垫上猪脸皮，按照祖传的摆放手法，放上猪耳朵、猪舌头、碎肉，再用猪脸皮包裹起来，扎上稻草，最后再用木板压紧压实，一块猪头糕便算制作完成了。

“大凤”牌猪头糕广受市场欢迎，销往全国多个省份，口感到底如何？

记者特意品尝了一下这猪头糕：切开整块糕体，可见猪头糕特别精致，因为独特的包扎手法，猪脸皮、舌头、耳朵、碎肉，层次分明，清清爽爽，配上秘制的蘸料，Q弹可口，回味无穷。

“1只猪头仅能制作出3斤多的猪头糕。每斤猪头糕售价90元，顾客也能接受。”蒋学成告诉记者，他们家的猪头糕能够赢得顾客的青睐，靠的就是独特的制作工艺，他们将继续坚守这门老手艺，让更多人能够品尝到这份美味，让“舌尖上的上黄”更加深入人心。