□ 李敖生

过年时，各地有各地的过年文化，各族有各族的风俗画景。溧阳人过年，餐桌上有两道传统菜：白芹和扎肝。

白芹系水芹，旱育软化（即深土壅根法）栽培而成。因根脆、茎嫩、叶清香、水分多为百味蔬菜中的佼佼者，因其外观似少女的肌肤洁白如玉，故称之为白芹。

溧阳白芹，早在七八百年前的南宋时，就被现溧城镇钱家村一带老农的祖辈们栽培了。到了清代，名扬江浙，饮誉京城。白嫩的茎和青碧的叶既可荤炒又可素拌和做馅。它口感香甜脆嫩，外观晶莹素雅，是冬春之际餐桌上脍炙人口的鲜菜，被誉为江南美食佳肴中的一绝。

白芹做菜时，应去根拣掉腐叶，摘除梢头老叶，然后洗净切成4至5厘米长，和肉片或肉丝、冬笋、木耳等热炒，配足佐料，旺火快炒，翻炒熟起，做成一盘色泽清爽、脆嫩香鼻的炒菜。它也可在沸水中一撩，切成上述相同的长度，用麻油、酱油、白糖，精盐相拌后做凉拌菜。

醉翁之意非在酒。溧阳人请客吃白芹，主人之意，祝愿大家如挺秀俊逸的白芹，廉洁清白地做人。

扎肝，由猪肝、猪小肠、五花肉、笋干、油豆腐等原料捆扎在一起，与生姜、香葱、精盐、白糖、料酒等佐料烧制而成。实为荤中有素，柔中有脆，口感酥爽。由于此菜体积较大，食用时不宜弄散，须大口咬嚼，不能顾及自己的斯文和体面，否则难以体尝其感觉和品味。

扎肝由来已久，相传著名诗人陆游后代陆征，赴京赶考临行前，其母到隔壁屠夫家跪借卖后剩余的一块猪肝和一段猪小肠，与家中用鸡蛋换回的一小块五花肉及竹篮中的两根油豆腐，用上述方法烹烧，揭锅盛碗，不仅异香扑鼻，而且猪小肠像官老爷紧扎腰间的玉带，油豆腐像颗聪明伶俐的大脑袋，这真是个好兆头。

翌日进城，陆征金榜题名，高中进士，授江西抚州府师州知县，后升任广信府知县，晋广西布政使左参政。

说来也巧，到了明崇祯十三年，陆家晚辈陆禹思又将进京求取功名。其母照例烧了扎肝给儿饯行，为使儿日后官上加官，便在扎肝中加块笋干，如此荤中有素，荤素相配。陆禹思果然高中，授户部主事。

后凡有考功名者，扎肝成了必吃的一道菜。扎肝，扎官，紧紧地扎着功名官运，为此流传至今。值得庆贺的是，2010年，经我市全聚香餐饮有限公司董事长、我市美食文化研究学会会长王新华先生整理申报，“溧阳扎肝”成为“中国名菜”。

寓意做人廉洁清白的白芹，为求功名取兆头的扎肝，有它的历史来由，更是具有地方特色的美味佳肴。所以溧阳人过年时，餐桌上这两碗菜是不能少的。