潘桂山：让“合成昌”成为盐城名片

编者按：近年来，我区紧紧围绕“人才强区”发展战略，把乡土人才队伍建设作为人才工作的一项基础性工作来抓，培养造就一批带领技艺传承、带强产业发展、带动群众致富的民间技艺人才。目前，全区涌现出一批“土专家”“田秀才”，均具备较强的带头致富和带领群众致富能力，通过这些优秀乡土人才的带动，初步形成糖麻花产业、醉螺产业、蔬菜产业等乡土产业。从本期起，本版推出“乡土人才风采录”专栏，敬请关注。

本报记者 屠君玲

提到伍佑醉螺、糖麻花这些久负盛名的食品，消费者就会想起老字号“合成昌”。作为“合成昌”品牌食品第四代传承人的潘桂山，为了“老字号”的经久不衰、发扬光大，倾注了大量心血。

如何让“合成昌”伍佑醉螺、糖麻花的历史及制作技艺流传下去，一直是潘桂山思索的问题：“若300多年的手艺失传，这不仅仅是‘合成昌’的损失，更是一个地方的遗憾。我要承担起使命——让‘合成昌’成为更多人知晓的盐城名片。”

2005年，潘桂山成立盐城合成昌食品有限公司，凭借在食品厂多年的工作经验及从父辈传承的手艺，他再现了当年“合成昌”伍佑醉螺、糖麻花的辉煌。在他的努力下，诸多荣誉纷至沓来：醉螺制作技艺入选“江苏省非物质文化遗产”、公司入选“江苏省非物质文化遗产生产性示范基地”、商标“合成昌”获“江苏老字号”……

在醉螺与糖麻花制作技艺传承中，潘桂山积极传帮带，挑选10余名对合成昌醉螺制作技艺有兴趣、能吃苦的年轻人，把自己毕生的技艺毫无保留地传给学员。如今，戴武成、尤俊忠等10多人都成了骨干。潘桂山并不满足，又在计划建设新的生产基地、引进现代化设备、提升公司形象，以吸引更多的年轻人前来学艺，解决更多人就业。此外，他还加强创牌意识，加强地方品牌保护，带徒修编“合成昌”完整的文字及影视资料。

如今，公司的醉螺和糖麻花成了“江苏省最受欢迎的旅游商品”“盐城市接待用品”“盐城八珍”“盐城十大名特产”“盐城市十佳旅游产品”……面对众多荣誉，潘桂山保持清醒头脑，深知传统手工制作存在较大局限性。比如糖麻花，因为夏季气温高，不便于储存和销售，所以不生产；加之制作工艺复杂，每天的生产量仅500斤左右。为此，潘桂山考察全国多个特色麻花生产厂家，创新计划随之而出：产量上，在保留传统手工麻花风味不变基础上，增加新设备，进行机械化生产，增加产量；外观上，对外销售及展销会上呈现的袋装，请专业人士进行更现代、更美观的设计；口味上，增加无糖、咸、酸、辣风味；材料上，添加杂粮、海苔、桂花、芝麻等食材。在醉螺的制作上，潘桂山保持传统工艺及口味的同时，不断改进制作技术，创新原料选取。

如何让更多人知晓“合成昌”食品、让更多消费者爱上这个特产？潘桂山不断开拓销售渠道：参加各种食品展销会，拓展线上销售，产品遍布市内地方特产店及盐城南洋飞机场超市，在苏州、无锡、徐州、连云港等市设立销售点……

潘桂山告诉记者，目前他筹划的“合成昌”非遗传习所和展览馆正在装修中。场所建成后，将以文化保护、培训传承、旅游参观、现场体验制作为主体功能，图文并茂地展示“合成昌”生产场景和百年发展史，让人们体验醉螺和糖麻花百年传统制作工艺的改进创新历程。“我希望通过‘合成昌’这张名片，让更多人知晓并爱上醉螺、糖麻花这项工艺，让更多人喜爱盐城这座充满魅力的城市。”