舌尖的美味 心头的记忆

这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。

电视纪录片《舌尖上的中国》里煽情的解说，也是最能打动我们心灵的诗篇。人与食的缱绻深情，能幻化出中国社会百态和历史风貌，传达出一个国度、一个民族、一方百姓的文化气息。最平凡的食物里，永远能品尝到最不平凡的百味人生，饕餮之味，在感动味蕾的同时，最终被打动的是人心。

那些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、旧念、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

最好的美食是妈妈做的菜

看了《舌尖上的中国》，我才知道有无数美食是我闻所未闻，吃所未吃的。虽然我没有吃过太多美食，最难忘的味道仍是妈妈烧的菜。身为武汉人的妈妈不是大厨，在我看来，她烹煮的味道天下无双。不管是物质贫乏的过去还是小康生活的现在，妈妈总是千方百计地做出味道最好、营养价值最高的菜肴来满足我们的口福。

记得上世纪六十年代初，我们随父亲搬迁去湖南，那时正是国家困难时期，然而妈妈却会做出各种意想不到的菜。

湖南的春季细雨蒙蒙，在背阴的山坡上会长出一片片“地菜”，很像黑木耳，所以也叫“木耳菜”。它长在杂草中，一团团，一簇簇，一下午就能捡半篮子。妈妈把“木耳菜”焯一下，再放点油、盐和山上挑回来的野蒜，一盘热气腾腾、带着山野味道的木耳菜就能引得我们垂涎欲滴。

豆腐渣是用来喂猪的，但在我小时候，把它加工一下，也是一道美味佳肴。妈妈把豆腐渣捏成一个个乒乓球大的丸子，排放在铺满稻草的竹篮里，然后盖上一层小棉被捂十来天后，豆腐丸子长满了长毛，然后妈妈就把它们拿出来撒上盐和辣椒粉放在坛子里腌起来。20天后打开坛盖，一股沁人心脾的香味扑鼻而来，无论煎或是蒸，都是美味无比的……

随着生活条件越来越好，家里方桌上的菜也发生着质的变化。妈妈最拿手的还是武汉菜，米粉蒸肉、珍珠丸子、油炸藕合子、排骨莲藕煨汤等，妈妈做菜的手艺越来越好。

最美不过三餐饭，最爱还是家常菜，天下最好的美食就是妈妈做的菜。　　　　　　　　彭金凤

另类饺子“满碟江”

饺子实在是最普通的面食，谈不上“另类”，但我吃过的饺子可能很少有人见过。

我的朋友是人高马大的北方汉子，妻子是娇小玲珑的江南姑娘，新婚不久，请我们几个吃饺子。丈夫陪我们胡吹海聊，妻子进厨房忙碌。不一会，妻子从厨房端出一个大盘子，盘子里盛着饺子。那饺子十分异类，每个一尺多长，三个满满一盆。我们谁也没有见过这种饺子，丈夫更是吃惊得大声叫起来：“天哪！”妻子说：“不能添哪，就一人一个。”

回来查阅资料，才知道江苏大馄饨早有历史记载。元朝陆友仁（江苏吴县人）《砚北杂志》云：有个叫畅师文的，一天做了八枚馄饨，招待知府大人吃饭，结果知府连半个也没有吃完。“其法每枚肉四两，名满碟江。”朋友的妻子江苏人，当然会做这种满碟江馄饨，但考虑到丈夫北方人，习惯吃饺子，于是做成“满碟江”饺子。

其实在古代，馄饨和饺子没有明显区别。隋朝《颜之推文集》说：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”偃月就是半月形，这正是饺子形状。南方则叫馄饨，“以其混沌之形。”至于饺子和馄饨何时分了家？1968年考古工作者在新疆吐鲁番发掘一座唐代古墓葬，出土一只木碗，碗内盛有四只馄饨、四只饺子，形状完好各异。可见，早在唐代，饺子和馄饨已经作为两种不同面食传到少数民族地区。

朋友的妻子用“满碟江”饺子招待我们，诚意十足。　　　　夏爽

童年美味猪油筋

国人的食物烹调技艺堪称鬼斧之功，对于色、香、味全方位的感官享受，到了几近苛求的地步。尽管如此，在中国人的餐桌上，仍有一些“漏网之鱼”，在人们挑剔的味蕾下，“神”一样的存在。

我儿时独特的舌尖记忆当属猪油筋。嘉定话中的“猪油筋”，其实就是熬猪油剩下的猪油渣，这种焦不拉几、其貌不扬且十分油腻的不健康食物，却是当年难得一尝的美味。

小时候，母亲烧菜用油精打细算，多半用的是自家熬的菜籽油和猪油，难得用上一点精制油。即便是廉价的猪油，也是两三个月才熬上一回，所以每次母亲熬猪油，我都会在一旁全程守候。母亲先在案板上，将白花花的猪板油切成小碎丁，放入铁锅中慢慢熬。随着锅内温度上升，肥肉丁里的油水慢慢渗出，不断传出噼噼啪啪油分子爆裂的声音。油越变越多，肉丁越变越小，待其表面略呈焦黄，即可捞起，一盘金灿灿的猪油筋大功告成。

刚出锅的猪油筋还在不断“滋滋”地冒着热气，我因为嘴馋被烫过好几次。其实，猪油筋的最佳品尝时间是等到它完全冷却，这时的口感就会变得酥脆无比，但也不宜放置太久，否则里面的油脂凝固后，就会分外油腻。把握好时间，夹一块放进嘴里，牙齿轻轻一咬，“嚓”，酥脆外壳包裹着的少许油脂一下子浸润了整个口腔。

除了这种简单粗暴的吃法，猪油筋也是一味绝佳的配料。比如，我最爱的是猪油筋炒饭，猪油筋给米饭增加了香滑软糯，米饭也解了不少猪油筋的油腻，两种搭配相得益彰，一口下去，满满幸福味。　　　　　　　　　　啊嘟

千里情深花花菜

一说起维吾尔族的抓饭，人们总是津津乐道，大块羊肉，满盆油饭，好香好鲜。殊不知陪伴抓饭的还有一盘名菜，抓饭桌上少了这盆菜，其逊色程度不亚于名山缺寺庙，碧水少白帆，这盘菜就是花花菜。我是在新疆返沪的学生家里尝到这碟名菜的。

那天，学生拿出一碟菜让我品尝。好艳丽的色彩呀！金黄的萝卜、碧绿的芹菜、韭菜、荠菜、鲜红的辣椒，五颜六色，好似春天里盛开的花簇。这就是花花菜，新疆少数民族佳肴。

花花菜原是锡伯族的特色菜。人们长年生活在深山老林，春播秋收冬狩猎。每到冬天，大雪封山，蔬菜匮乏，男子进山狩猎数月不归，带的菜肴必须耐藏。这促使在家的女人们研制一种别具一格的冬菜，让男人生活无后顾之忧，让男人端起饭碗就想着自己家里的女人，于是就有了花花菜。其做法和汉族的咸菜相似，吃法也像咸菜，既可生食，炒食更佳，随身携带，随地享用。后来锡伯族从东北吉林迁居新疆，把做花花菜的习俗带到了新疆，汉族、满族、维吾尔族、哈萨克族群起仿效，花花菜一下子在新疆推广开来。

冬天一到，锡伯族的父母都会给远离家门的子女寄上一份花花菜，寄去一片抚爱的深情。出门在外的子女吃到花花菜，就像回到了日思夜想的故乡，在父母怀里享受温馨的爱。学生的父母当年支援边疆建设，如今仍在建设兵团。他们在春节前夕给子女捎来花花菜，我的学生招待我同享美味，那意思还不明白吗？　　黄顺福

纯质的熟木瓜

吃木瓜，在运输发达的现在，实在寻常。但很多没去过热带的人，除却空运，很难品赏到纯熟的木瓜。他们在水果摊上能见到的木瓜，都是被卧“熟”的。纯熟的木瓜是倒吊在树上的，随手采来吃，原汁原味，美不胜收。这样的木瓜，我吃过。

早年，我支边西双版纳，傣族村寨的场边屋角，群山绵亘的层峦叠坡，随处可见大自然的富庶。六七米高的木瓜树开满了浅黄淡红的茎花，花期不断，溜直的树干和老枝桠上环围悬挂着参差分层的木瓜，四季丰盈。

雨季的一天，我患了风寒。医务室吊盐水后不见起色，战友护送我去团部医院。徒步十数里羊肠山道，累得精疲力竭，只能席地坐在木瓜树下。迎面一位傣族大娘见我面色血红，额头滚烫，便摘下一只熟木瓜塞我胸前。她双手合十，说孩子吃吧，这是圣果。

纯熟的木瓜不用刀切，轻轻一掰即豁开，活像酥软的烘山芋，顿时一股浓郁的奶香气扑鼻。它有胶状般浆汁溢出，很粘手，吃进嘴里那个香甜，胜过如今的8424西瓜；咽入喉咙那个凉，赛过冷饮冰淇淋。它水分充足，远超“卧熟”的木瓜！我吃了它，一会儿便觉得脑清神定，恢复些元气了。

当晚，我身上的热度降了下去，想起白天事，傣族大娘给我的那颗木瓜，也许，真是颗“圣果”吧！　　唐瑞清

七嘴八舌

最好吃的菜，当然是我妈做的菜，从我学会做菜开始，就是要把每道菜都做出老妈的味道。老妈是这个世界的topchef，也是我厨艺的启蒙老师。　　——@lisalin

对美食而言，地域是画纸，年代是印章，一个时代自有一个时代的吃相。

——@龙炎最好吃的菜，大概是我饿极了的时候，塞进嘴里的那块红烧肉：牙齿一咬,浓郁芳香的猪油在齿间肆意流淌，那是幸福的味道呀！　　　　　　　　——@路青

一次，应聘某酒店时，吃了顿职工餐——鸡架炖豆腐，鲜得无法用语言形容！可惜只干了半天就被辞退了，因为不会杀鱼……但我永远忘不了那顿饭。

——@切克切美食与旅行的关系，或许远比大家直觉中的要紧密：如果说“生活在别处”，最引人垂涎的美食则始终在即将启程的远方。——@luomio