春夏时令鲜滋味
立夏刚过，在这个春暮夏初的时节中，或清新可口、或浓郁鲜香的时令佳肴已经迫不及待地登场了。
■撰文 本报记者 周蓓君
诗韵淮扬桂花楼
荠菜春笋亮新颜
荠菜豆腐饼
近日，上海浦东香格里拉大酒店桂花楼举办了一场“春和景明，诗韵淮扬”的春季菜发布会，拥有近30年淮扬料理经验的行政总厨高晓生闭馆一个月，拿出了一张全新菜单，其中一些时令食材的创新应用，令人耳目一新。
荠菜先春而萌，是不折不扣的“报春菜”。春天的荠菜，翠绿、鲜嫩、味美、醇香。桂花楼的荠菜豆腐饼，卖相似乎平凡无奇，但只需一口，便如“滑”进半个春天。荠菜与豆腐搭配，可谓鲜上加鲜，无需过多调味，便足够鲜美。加上虾仁绒与肉糜，做成饼状，更加嫩滑、鲜香。最后的高汤勾芡搭配喷香蚕豆，可谓画龙点睛，顺滑可口。还有一道香椿豆腐饼，也是春天独有的野味与豆腐的完美结合，咬上一口，满嘴都是春天的滋味，嫩滑的豆腐与香椿融合后，竟然隐隐有股“肉”的香味。
春笋芳馥甘鲜，脆嫩可口，素有“蔬食中第一品”之称。以油焖的形式呈现，滋味醇厚香美又不失形态。上海人素爱浓油赤酱，油焖春笋可谓鲜中带甘，脆中带润，色泽红亮，鲜嫩可口，是极为下饭的一道美味佳肴。如果觉得油焖春笋有点家常，那么玉树笋饺则完全颠覆想象。浸泡三天三夜的笋干切成薄片，笋片柔软如皮，包裹住肥瘦相间的肉馅，外形上与蛋饺有七分相似。用笋干制成的饺子皮柔中带脆，口感有嚼劲，而且自带春天的鲜味。
苏式招牌花蟹汤选用上等花蟹，在保留鲜嫩口感和丰富营养的前提下制成美味原汤，汤汁清冽却鲜美异常，海味浓厚。蟹肉雪白，入口富有弹性，口感甜香，尽显花蟹的自然本味。此外，还有春笋狮子头、水晶灌汤黄鱼等菜肴，都把春天的食材融入其中，不显山、不露水，却时时让人感受到时令鲜味。
全新升级浦之舟
创意海鲜养生菜
浦之舟的菜肴不仅美味，色面也是赏心悦目。
陆家嘴地区高档餐厅不少，浦之舟好似一艘即将远航的白色风帆，坐落于滨江大道之上，超大露台是其一大亮点。近期，浦之舟的露台全新升级，面积更大，环境更佳，临江而坐，正是欣赏黄浦江两岸旖旎风景的好时节。
浦之舟的出品总监张森林有着二十多年的烹饪经验，曾经在北京建国饭店、大董等多个餐饮企业任职。这个季节，张森林将时令菜和海鲜结合，推出了一系列创意新味道。同时，还有特别适合这个季节的现开进口生蚝，让食客第一时间品尝到来自海洋的鲜味。
现拆蟹粉芋茸酥配时令豆尖，看菜名似乎很难想象其口味，看到菜肴一下子就被击中了。上好的荔浦芋头放入腐皮中，在热油中煎至金黄酥脆，现拆蟹粉以高汤烩制，再配上绿色蔬菜，不仅营养均衡，而且色泽亮丽，口感层次丰富。
深海鱼唇大多来自大型鱼类上唇部的皮，具有丰富的胶原蛋白，有补虚损、益精气、润肺补肾的功效，是一种非常好的食补食材。养生鲜菌皇慢煨深海鱼唇将鱼唇与山珍野菌相结合，既能提炼出菌的鲜味，又能品尝到鱼唇带来的海洋气息，将食物与自然完美地融合在一起。
泉水竹荪蛋菜胆炖瑶柱则是在瑶柱和竹荪等食材中，加入泉水，以小火慢炖，烹制出一碗高蛋白低脂肪的养生汤。
浦之舟的每一道菜都仿佛一幅画作，不仅海鲜菜肴精心烹制，即便是冷菜拼盘或以胡萝卜制成的前菜，出品同样精益求精，呈现出自然和谐的美食画卷。
一虾一蟹王宝和
新口味小龙虾已上市
王宝和大酒店现在每年有两个重头戏，一个是秋季的蟹宴，另一个便是春季的小龙虾自助餐。
与蟹宴一样，王宝和大酒店的小龙虾自助餐，也是酒店行政总厨、王宝和蟹宴第二代传人王浩亲自把关、推陈出新。早在三月，王浩便带领团队，走遍各大小龙虾产地，从水质、水域、养殖等各个关键要素入手，最终筛选出了水质清澈、水草茂盛、沙石湖底、含丰富有机物的环洞庭湖区域的高品质小龙虾。在野生小龙虾时代就已经证明，这一带非常适合小龙虾生长繁殖，近年来，该区域小龙虾的养殖更是很快就超过了江苏洪泽湖一带。
随着人们对健康问题的越发重视以及食品安全意识的日益提高，王宝和还选择了采取无抗养殖的供应商。所谓无抗养殖，即养殖过程中不施加人用或动物用的任何种类抗生素。小龙虾采取无抗养殖，代表了健康养殖的发展方向。
挑选好了小龙虾，就要考虑口味了。往年，王宝和大酒店小龙虾有冰镇、熟醉、十三香、蒜蓉等口味，今年，则推出了“网红”口味——咸蛋黄肉松小龙虾。这个咸蛋黄肉松的组合或许真的是有魔力的，几乎和什么时令美食都能搭，从青团到粽子，现在又搭上了小龙虾。浑身沾满咸蛋黄肉松的小龙虾，闻上去有股咸蛋黄的香味，沙沙油油的样子，看着就很有食欲。小龙虾剥开后可以再沾点咸蛋黄肉松一起入口，吃完之后，令人吮指难忘。
说过了新口味，王宝和大酒店的镇店之宝——冰镇小龙虾也不得不提。比其他小龙虾个头略微大些的冰镇小龙虾，整整齐齐地放在冰块上等待客人取用，捏开虾壳，映入眼帘的是雪白虾肉，蘸上放了芥末的调料放到口中，弹性十足的肉质配上冰凉的口感，是夏日味蕾最爱口味之一。
如果喜欢王宝和的醉蟹，那熟醉小龙虾肯定也会俘获你的味蕾。熟醉小龙虾以王宝和黄酒来调味，是一款冷味的小龙虾，它在朴实地保留了小龙虾原味的同时，扑鼻的酒香瞬间能勾起食客肚子里的“馋虫”。被黄酒浸渍过的小龙虾肉质细腻，壳软入味，外壳略松软，剥壳省力不少，一入嘴便是满口酒香、回味悠长。由于熟醉小龙虾拥趸太多，常常成为小龙虾自助餐中最早光盘的一款，往往需要等上一会儿才能吃到。
此外，经典十三香小龙虾、蒜蓉小龙虾和黑胡椒小龙虾，各有各的独特口感，口味较重，也会让人欲罢不能。如果第一次去吃小龙虾自助餐，建议从口味最清淡的冰镇小龙虾开始，随后可以尝试熟醉小龙虾、咸蛋黄肉松小龙虾、蒜蓉小龙虾，最后留给口味最重的黑胡椒小龙虾和十三香小龙虾，这样味蕾刺激上有个递进，更容易品出不同口味小龙虾的精髓。
冰镇小龙虾
王宝和小龙虾
苏式招牌花蟹汤
蛋黄肉松小龙虾
胡萝卜
本版图片由受访者提供