吃火锅怕尿酸升高 八招让你吃得更安心

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上海市浦东新区市场监督管理局

天气越来越冷，火锅成了很多朋友聚会的首选。不过，火锅虽然美味，但也让很多身体偏胖和尿酸偏高的朋友怀有忧虑，吃火锅会不会造成体内尿酸水平上升，增加痛风的患病风险呢？怎样涮肉才能减少嘌呤摄入？

食物中的嘌呤从哪里来？

嘌呤是生物体遗传物质核酸的成分，它们易溶于水，但并不会因为煮沸加热而轻易分解。凡是细胞密集的天然食品，嘌呤含量就比较高，比如内脏、海鲜类；如果没有细胞结构，或者细胞大、水分大、干货少，那么嘌呤含量就比较低，比如大部分蔬菜水果类。

鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋都是巨大的卵细胞，所以它们的嘌呤含量都低。如果一只蛋受精后开始胚胎发育，伴随着细胞分裂的过程，它的DNA不断复制，那么它的嘌呤含量也会增加。奶类没有细胞结构，它的嘌呤含量就明显比肉类低。不过，发酵之后的牛奶中繁殖了大量的乳酸菌，那么它的嘌呤含量也会上升。

哪一款火锅汤底嘌呤最少？

火锅的嘌呤有两个来源，一是火锅汤底中本来就含有嘌呤。其中，清汤锅底因为只有白水、葱、姜、枸杞等，汤本身的嘌呤含量（按1毫克/100克计）是个位数，最适合需要控制尿酸的人。

番茄汤锅底加入了番茄酱原料，它是一种低嘌呤食材，所以不影响汤的嘌呤含量。番茄中的大量钾元素，也非常有利于尿酸顺利排出人体之外。但是除了番茄之外，其中加入的鲜味调味料值得关注。因为鸡精等增鲜剂中就含有鲜味核苷酸，而核苷酸中必定含有嘌呤。所以，番茄汤锅底的嘌呤含量会比清汤高。

菌汤锅底呢？按我国测定数据，鲜的菌类每100克的嘌呤含量在21～79毫克之间，干的菌类因为浓缩了“干货”，含量在68～569毫克之间。用大量鲜菌和干菌熬的汤，显而易见会含有不少的嘌呤。总体而言，菌汤锅底不太适合需要控制尿酸的食客。

而鱼汤、肉汤、鸡汤、骨汤锅底完全不适合控制尿酸的朋友，因为在熬制过程中，鱼、肉、鸡中的嘌呤会逐渐溶出到汤中，再加上其中可能添加有多种增鲜调味品，所以这一类的锅底味道越浓郁鲜美，其中嘌呤含量越令人担心。

酸汤锅底中蔬菜、辣椒等本身嘌呤含量低，但经过发酵之后，由于微生物的繁殖，它们的含量会略有升高。此外，通常这类汤底也会加入增鲜调味品，所以嘌呤含量虽然比不上肉汤类锅底，但也会比清汤锅底明显高一些。

想控制尿酸，火锅要这么吃

1.首选清汤锅底。对需要控制血尿酸的人来说，涮火锅时最宜选择清汤锅底，如果觉得一种口味单调，可考虑加上番茄锅底。小料宜多选葱花、香菜、芹菜之类蔬菜类原料，避免含有虾皮、海米、豆豉、肉干、蚝油的高嘌呤品种。

2.慎选高嘌呤食物。选择食材时，不要选择过多的鱼肉海鲜河鲜，而宜较多选择低嘌呤含量的新鲜蔬菜、薯类，配合少量肉类和鱼类。

3.控制涮煮时间。畜肉、禽肉及水产等嘌呤含量比较高的食物，最好在清汤中煮6～10分钟再食用，此时嘌呤含量相对较低。

4.涮肉要趁早。早一点放入肉类涮制，在开头15分钟就把涮肉完成，捞出来慢慢吃。因为后面的火锅汤中嘌呤含量会逐渐升高。

5.蔬菜别涮太久。涮制蔬菜食材时，也要早一点涮，不要等到30分钟之后，火锅汤嘌呤含量已经非常高的时候再煮。涮的时间短一点，熟了就马上吃，否则大量嘌呤会扩散进入到久煮的蔬菜当中。

6.喝汤要趁早。如果想要喝汤，建议在刚涮的时候喝，前10分钟内喝最放心。喝汤时控制数量，建议加入一半白水，以稀释嘌呤浓度。涮锅时间超过30分钟就不宜再喝汤了。

7.吃火锅时最好不要饮酒。酒精会促进内源性尿酸生成，并抑制尿酸排泄。

8.吃火锅时最好不要喝甜饮料。因为糖也会提升体内尿酸浓度，特别是大量果糖。

来源：《中国食品安全报》□黄辰毅 制图