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第五版:浦东
2017年02月24日

能燃烧的腐竹可以吃吗?

栏目主办    上海市浦东新区食品安全委员会办公室

上海市浦东新区市场监督管理局

微信朋友圈曾流传的一段“腐竹燃烧”视频,让人们对腐竹有些望而却步。视频中,一位男子点燃了一根腐竹,燃烧后的腐竹有沥青一样的东西滴下,被认为是含胶的有毒腐竹,并劝诫人们不要购买这种腐竹。那么,腐竹能燃烧是真的吗?能燃烧的腐竹还能吃吗?

燃烧很正常

腐竹属于大豆制品,是豆浆煮沸后经一段时间保温,表面形成一层薄膜,挑出后下垂成枝条状,再经干燥而成。

“它与奶皮子的制作方法如出一辙。奶皮子在内蒙古等地非常流行,以鲜奶熬煮,等其表面凝结一层膜后,用筷子挑起挂在通风处晾干。”北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生表示,干腐竹色泽黄白,油光透亮,用清水浸泡35小时发开以后,既可炒,也可拌,还是吃火锅的好食材,与肉类和蔬菜都可搭配,营养又美味,深受人们喜爱。

那么,为什么腐竹会燃烧呢?马冠生首先解释了燃烧这一概念。燃烧是一种化学反应,是可燃物与空气中的氧气之间发生的快速放热和发光的氧化反应。能燃烧的物质就称为可燃物,大多是含有碳和氢的化合物。事实上,很多食物的主要成分也都含有碳和氢的化合物。蛋白质、脂肪和碳水化合物都是食物中可以燃烧的成分。

“干腐竹含水量很少,只有8%左右,主要成分是蛋白质,约占45%,其次是脂类和碳水化合物,各占22%左右。”马冠生说,腐竹中所含的成分基本都可以燃烧,再加上自身又很干燥,能燃烧是很正常。

豆制品中的“营养冠军”

既然腐竹燃烧并不是添加了有害物质,那么腐竹的营养价值如何?

马冠生说,腐竹因浓缩了豆浆中的蛋白质和脂类,营养价值较高,被誉为豆制品中的“营养冠军”。腐竹中近一半成分是大豆蛋白,并且不含胆固醇,是素食者以及患有慢性病的中老年人获取优质蛋白质的良好途径。与谷类搭配食用,还可以补充谷类所缺乏的赖氨酸,提高蛋白质利用率。

除了大豆蛋白,腐竹中还富含22%左右的脂类,主要是不饱和脂肪酸,特别是亚油酸含量很高。而亚油酸是人体必需脂肪酸,能与血液中的胆固醇结合,促进胆固醇的转运和代谢,预防动脉粥样硬化。

此外,腐竹还具有血管清道夫功能的大豆卵磷脂,同样能降低胆固醇、软化血管、预防心脑血管疾病,还具有健脑作用。

不过,如果在腐竹制作中非法添加了吊白块、硼砂等有害物质,则千万不能食用。

挑选腐竹有门道

那么,消费者在购买腐竹时如何挑选呢?王兴国表示,优质的腐竹采用上等黄豆制作而成,具有黄豆香气,颜色呈淡黄色,略带光泽。而劣质的腐竹则颜色黄中发白,油光发亮,多呈灰黄色、黄褐色,色彩较暗,还略带刺鼻气味。

此外,正常腐竹脆而干燥,很容易折断,并伴有碎片。而添加非法添加剂的腐竹,则有很强的韧性,且不容易折断,也不易煮烂。

黄辰毅 制图来源:《中国食品安全报》







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