运河文化语境下的济宁餐饮民俗
高建军
运河文化，是指中国大运河这一带状区域物质、精神财富的总和。包涵有: 漕运文化、商贸文化、城市文明、民俗文化以及顺应自然、改造自然的“人水和谐”思想和治运科技方面表现出来的勇立潮头、鼎力革新的精神等等。
运河商贸文化，就是借助运河或在这一区域进行商贸活动过程中所产生的文化现象，是运河文化的一个重要组成部分。京杭运河本身的核心价值是漕运，而运河城镇的核心价值和支撑脊梁则是擅交流、富创新的工商文明。京杭运河的贯通带来沿运河城镇经济繁荣的同时，也深深地影响着人们的社会生活观念，改变着人们的生存环境和生活方式，同时也带来社会风尚的重大变化，加上南北方的汇融交流，在生产、贸易、饮食、服饰、礼仪、游艺等方方面面出现显著变化，其中最具特色、最具生命力就是运河商贸文化之中的餐饮民俗文化。
一、京杭运河贯通后
济宁饮食业发展的两大趋向
运河的贯通,为济宁开辟了一条对外开放的大通道。通过这条大通道,长期生活在当时这个偏僻而封闭的小城镇的济宁人,开始走出济宁，去领略外部的大千世界,去感受外界的社会文明。但更多的是，外地人纷至沓来,或驻足济宁,或务工,或经商,使运河两岸逐步热闹起来。这种“热闹”又由码头、闸口一带辐射全城,进而辐射到周边广大城乡。济宁逐步成为鲁西南地区的政治、经济、文化中心，又因为处于京杭运河的中枢地段，是元明清三代最高治运机构驻节之地，所以被誉为 “运河之都”。因此，济宁运河商贸文化资源非常丰富，几乎运河沿线所有的商贸文化现象，在这里都有非常生动的显现，并成为运河商贸文化核心区之一。
运河贯通后的济宁饮食业因服务阶层的不同，向着两个方向发展，一是面向官宦富豪的融南汇北、独具特色的高档大菜；二是面向小业主和劳动者的花色纷呈、百味杂陈的坊间名吃。两种饮食习俗在济宁相互映衬，相得益彰，各领风骚。
1、融南汇北、独具特色的高档大菜
济宁菜的宴席规格很高，旧时有燕窝席、鱼翅席、海参席之分，皆因主菜而得名。以规格最高的燕窝席为例，燕窝为主菜，四鲜盘，四干盘，四荤四素，十六道菜压桌；再上四大件：燕窝、鱼翅、鸭子、焅莲子；每大件跟两个行件；行件中必有银耳汤；最后四道点心。一桌席仅用餐盘就得78个。济宁菜在京城也很有名气。据传说，曾任北洋政府国务总理的济宁人靳云鹏，赴京上任后，为宴请宾客，把当时济宁最大的饭店万福楼的领厨马钦义带去，为宾客们做了以烧罗汉面筋为主菜的宴席，结果引起轰动。
济宁高档大菜的湖产河鲜，主要有糖醋鲤鱼、吉祥长寿、清蒸鳜鱼、生吃乌鱼丝、泥鳅钻豆腐、清炖全鸭、虾子烧玉兰棍、炸虾串、炸虾排、烹焅虾、麒麟鳜鱼、漂汤鱼丸、干贝熘黄菜、干崩虾仁等。
其中最能体现融南汇北、技艺独具的特色菜，如糖醋鲤鱼、吉祥长寿。
糖醋鲤鱼，是济宁运河沿岸一个能代表整个区域的名菜肴，俗又称“鲤鱼跳龙门”。它的始创据说是在做糖酥鱼熬糖汁时加点醋，为适应在山东运河城市的山西客商口味而产生的。后来做法几经改进，糖醋鲤鱼遂成大菜(也称大件)。其特点是：色泽金黄，刀口泛花如层层金浪，尾巴翘起，呈欲跃之势，香酥酸甜，咸在其中。“糖酥鱼”加醋变为“糖醋鱼”以及做成头尾高翘的上挺姿态，又呼为“鲤鱼跳龙门”，皆是迎合山陕的商人进取好胜心理而已。
“吉祥长寿”，位微山县名吃之首。吉祥的“吉”取“鸡”的谐音，长寿，取长寿象征物“甲鱼”，原料便是鸡与甲鱼。做这道菜，一般要提前半日准备。将甲鱼置土坯上，四周围起，只留一口在坯前，放酱油、葱、姜、胡椒等佐料汤汁，然后坯下加火，坯热，甲鱼煎熬难忍，恰好有料汤可饮，以解火烫而生的体热，饮完汤后，用筷子从后伸进，一搅，将内脏掏出，再洗净甲鱼外皮备用。烹制时，把甲鱼与褪好洗净的白条鸡放在一起，加佐料入笼蒸。文火蒸熟后，长型盆子内一甲鱼一整鸡同卧，汤汁乳白，星星漂着的是出笼后撒上的蒜苗、香菜，造型别致之极。食之，掀起甲鱼盖儿，肉香扑鼻，有甲鱼的鲜美，又有鸡肉的香肥。
2、花色纷呈、百味杂陈的坊间名吃
济宁小吃历史悠久，以面食、菜肴居多，选料广而精，制作严且细，花色繁多，档次分明，制法全面，各味兼备。由于明清两代济宁城为重要漕运枢纽，舟车商贾萃集，五方人民杂处，使小吃得以汲取南北之长，形成自己的特点。小吃的经营方式有三类：
一是有常年固定的铺面，桌凳齐全，炉灶与铺面共处一室，现做热吃，经营这种饭铺的多是身怀祖传菜面点手艺的业主，经营有特色，颇有名气。如“筒子屋”的糁汤、赵克顺的甏肉干饭、陈玉洪的烫面角、刘文信的小笼蒸包、杨成仁的熬鱼汤、赵大丙的甜沫、龙振水的胡椒辣汤、刘长仁的八宝粥、孙培来的江米粥、杨印三的烧牛肉、张老会的筒子面条、冯三的豆腐脑、靳氏的黄米炸糕、“云记”的馓子等。
二是在街角空档支个临时性的席棚、布幔，露天操作，也备有简陋的小桌凳，如炸油条、 馓子、油馍、糖糕，还有粥、花生甜沫、辣汤、豆汁、豆腐脑，干的有缸贴、烧饼、水煎包、烤地瓜、糖稀地瓜以及炒五香螺蛳等。这些小吃一般是相关的两三户组合，干稀齐备，大多是早晨经营，上午八九点钟收市 。
三是挎篮、挑担沿街叫卖。这类小吃装具简单，大都面对学生儿童。如糖酥梨、绿豆面条、热马蹄（荸荠）、热豆腐、红心萝卜、红糖球、麻糖、凉粉、切糕、豌豆黄、粽子、江米球、煮棒子（玉米）等。
夜间小吃，图个热乎，冬天寒风刺骨，街头行人不绝，点点灯火在大街小巷穿行，挎篮的是层层包裹唯恐有失，有叫必应可以送至堂前；挑担的身后是柴禾，身前是锅灶，炉火熊熊，热气腾腾，香气诱人。响亮的叫卖声此伏彼起，在夜的街巷中很是温馨。
二、济宁运河餐饮民俗文化的特色
1、融南汇北特质的典型体现
京杭运河的贯通，为济宁提供了一条开放交流的大通道。船行如织，人流似潮，商人、船工、官员以及各色人等纷纷登陆济宁。他们在为运务、商务和各类公私杂务忙碌的同时，也把各地包括饮食风味、习惯、特点等在内的饮食文化自然地传播到济宁。而济宁的饮食文化与来自各地的饮食文化势必要发生摩擦，而后发生磨合，进而相互渗透与融会，最后达到生活在这方热土的人们都能够接受或基本接受。
如：清朝乾隆末年苏州人戴氏在济宁开办玉堂酱园，起初所经营的都是从苏州贩来的南方酱菜。南方酱菜的甜味较重，自然地受到在济宁的喜欢食甜的南方人的欢迎，但在济宁市场上的南方人毕竟是少数，占绝大多数的是喜欢食咸的北方人，他们在对南方酱菜尝过一阵新鲜之后便很少再吃了，原因就是适应不了少盐多甜的口味。善于经营的戴氏发现这一问题后，反复琢磨，试图改变这一局面。他用南方酱菜的制作工艺和北方的原料，试制生产出了“亦咸亦甜，微咸微甜，咸甜适度”的玉堂酱菜，结果受到南、北方人的同时欢迎。玉堂酱园就此站稳了济宁市场，并迅速发展壮大了起来。
还有上面讲过的糖醋鲤鱼及南阳镇荷叶包肉、生吃乌鱼丝等菜品形成的过程，都有着南北餐饮文化交融的印痕。济宁饮食文化既坚守了齐鲁文化的持重与豁达，又包容了江南文化的灵活与务实。
2、追求时尚，善于创新
济宁人并不固守旧的观念和自成的体系，相反的是总觉得自己太“土”，总想来点“洋”玩艺儿或新花样。特别是京杭运河带来的开放交流的机会和条件，外地先进文化争相传播，济宁人则抓住机遇，虚心地学习借鉴外来先进文化，努力发展自我。这一点，在饮食文化方面表现得尤为突出。因为饮食是最现实的人生需求。从运河的开凿到漕运的开始，济宁的饮食业便与时俱进地发展了起来，努力适应和满足各地、各阶层人士的饮食需求。至清时，济宁城区饮食业600多户，服务业 200多户。其中，饭店、菜馆逾百户，经营面食及各式小吃者500多户。济宁菜肴在色、香、味、形的调制搭配以及相关的选材配料、制作方式、口味调适、风味品位等方面，不断学习借鉴外地的先进经验与特点，融南汇北，兼收并蓄，经过长期的磨合与融会，在全国八大菜系之一的“山东菜系”的基础上，发展创造出重色、重味、重火工、重形态的风味特殊的“济宁菜”。
特色美味菜品，如：冷盘菜—水炝白莲藕、虾籽蒲菜、五香乌鱼肉、栗子烧芥菜；油炸菜—炸鸡塌、软炸八块、炸大扁、炸虾球、炸腰穂；甜菜—蜜蜡莲子、一品山药、蜜汁金枣、拔丝马蹄；炒菜—爆炒双脆、糟炒鱼片、糖醋鳝鱼段、海参醋熘肉片、鸭肝虾仁、糖醋鳜鱼片、干崩虾仁；汤菜—干贝熘黄菜、糟汆虾仁、冰糖煨莲籽、奶汤肠子饼、罗汉面筋、奶汤鳜鱼、酱汁鲤鱼、糟煎鲤鱼、八宝全鸭、酿鲫鱼（大个鲤鱼肚内装羊肉或猪肉馅）、虾籽烧茭白；烧烤、蒸制的菜肴—焖炉烤鸭、蒸荷叶肉、烤花鳞鱼等等。还有济宁 “汪”菜的烹饪技法，是一独创。
3、擅烹湖味河鲜
济宁城区餐馆酒楼，依托周边地区丰富的河湖资源，创制出许多特色美味菜品，是外地没有或极少有的，昔日京津宁沪客商、文人学者、军政官员品尝之后，都赞口不绝。清末民初，济宁20多家较大饭馆中，有:擅做鸭肝虾仁、炸鸡塌的宏源楼；擅做糟炒鱼片、干贝熘黄菜的温泰和；擅做凤尾虾、鳝鱼段的第一村；擅做鱼虾制品的宴月楼；擅做松子鱼、太史鸡的紫云亭；擅做氽虾仁、红烧鱼翅的春华；擅做奶汤鳜鱼、炒双脆的竹林；各酒店饭庄都有独具特色的湖味河鲜菜品。
湖味河鲜中的名菜“奶油鳜鱼”，汤似奶汁，鲜嫩可口；“八宝甲鱼”汤荤味醇，肉质鲜嫩；“菊花虾排”色泽金黄，形如凤尾，外焦内嫩；生吃乌鱼丝，味鲜、嫩、脆，食而不腥，风味独具；泥鳅钻豆腐切片食之，有豆腐和黄鱼的独特的鲜嫩；清炖全鸭，形美汤浓，原汁原味，肥而不腻；虾子烧玉兰棍，脆而不腻，清香爽口；烹焅虾，色泽鲜红，外酥内软，香甜适宜，咸中露酸，别有滋味；原色虾仁、冰糖莲子、油焖鱼、烤花鳞鱼等，都颇具特色。
三、运河餐饮民俗文化的弘扬
法国原文化部部长郎哥曾说:“文化是明天的经济。”现如今，世界经济的竞争，表面上看，似乎是产品和服务的竞争，再深一层是管理的竞争，而实际上更深层的是文化的竞争。可喜的是济宁餐饮业的一些志向高远的企业家，早已高擎起运河渔家文化的大旗，打造出文化主题餐饮的品牌。
这便是流动的、活着的运河民俗文化的魅力所在。
（本文略有删改）