现在市场上的鳜鱼四季都有，但真正懂鱼、会吃鱼的人向往的是春季，因为在桃花盛开的时候吃鳜鱼，那才叫一个鲜美，正所谓桃花流水鳜鱼肥。

相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼。

做松鼠鳜鱼，选用鲜活的鳜鱼，要两斤到两斤二两，大了不要，小了不行。鱼改刀的时候，要横8刀竖8刀，一般的话128个颗粒。经出骨、剞花刀、扑粉、油炸、挂汁等一整套严格工序，成菜的鳜鱼形如松鼠，鱼肉外耸尾巴翘。上桌时，因刚刚出油锅，上面的油还很烫，这时把调好的卤汁浇上去，会发出“吱吱”的声音，犹如鼠鸣一般，因而有了松鼠鳜鱼的菜名。

松鼠鳜鱼的做法：

1.将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿切断)，斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米)，深至鱼皮(勿破皮)，成菱形刀纹。接着用绍酒、精盐放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

2.番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒、盐、湿淀粉，搅拌成调味汁。

3.炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。

（据人民网）