安康人的饮食“宠儿”——蒸面

刘一薇 刘亚楠 胡玲玉

在安康的大街小巷到处都能看到蒸面店，店面不仅密集，还各有特色。这家面筋道、这家豆芽好吃，那家醋汤不一样……安康的蒸面，已然是个江湖。

很多蒸面店都有自己的老顾客，他们进店可谓熟门熟路，这厢是“老板，还是老样子，多放豆芽”，那边是“今天吃个大盘加稀饭”......此起彼伏，好生热闹。

安康蒸面最早源于安康回民，因其味美亲民而闻名，生意火爆、食者盈门，世人竞相模仿之、遂一传十传百，后广而流传。经过数十年的不断改良完善，终于成为安康首选的著名小吃，醋汤的酸爽，芝麻酱的醇香,以及油泼辣子的香辣，在小小一碗面条中相会,迸发出生机。

要想把蒸面做到极致,并非一朝一夕。位于老城街道鼓楼西街的黄家蒸面，从1992年建店起在这里已经30多年了，

每天早晨4点开始打米浆、熬醋汤的习惯一直沿用至今。

早上8点，两间不大的店面里食客已经坐的满满当当，门外也排起了长长的队伍。刚从外地回安康的王先生，下火车的第一件事就是直奔“黄家蒸面”，为的是第一时间吃上一盘酸辣爽口的蒸面。

“我是土生土长的安康人，长大后就一直在外地工作，三四年才能回来一次，很想念蒸面，这是家乡的味道，也是儿时的回忆。”

安康的蒸面筋道、耐嚼、爽口，传统制作工艺代代相传，制作安康蒸面从程序、工艺到主辅料选配均有着最严格的要求。

从打浆、摊面开始，手腕力道和旋转角度恰如其分，才能将面浆均匀摊开。开火、蒸面也暗藏玄机，瞬息万变的火候，决定一张面皮的生死,火小了，劲道不足失去弹性，火大了，面皮破裂难以成型，直至面皮微微起泡，颜色清黄，形状柔软，气味醇香的蒸面即成。

更讲究功夫的是调味，一众调料在操作台上排开,取量的多少，比例如何，纯靠师傅几十年的经验摸索。

最抓人心的武器是这一缸醋汤,这并非是超市里买来的简单陈醋，而是将生醋与花椒、肉桂、酱油、大茴、八角等10多种调料，按照不同的比例用文火煮至数小时而成。

调好酱汁，摆上配菜，一碗蒸面才算齐活。安康蒸面以酸辣为主，但盘盘蒸面离不开油泼辣子和一个酸字。家家蒸面做法相同，但家家酸与辣却各不相同——食客吃得就是这一点微妙。

“换着吃一吃，每家店的口味都不相同，每种口味我都喜欢，蒸面吃不厌，好久不吃会很想呢！”76岁的李大爷家住鼓楼西街，这条狭窄的街上大大小小的蒸面店就有5、6家，李大爷总是换着店的吃蒸面。

安康蒸面是安康饮食文化的代表，是安康一种独特的传统美食。无论你是喜辣爱酸，喜咸好淡，都能从中找到自己的感觉，因而成为安康饮食中的“宠儿”。