“百年蛤蟆酥不能失传”

仙女庙蛤蟆酥是传统扬式糕点之一，距今已有100多年的历史，曾畅销大江南北。上世纪七八十年代，江都人走亲访友必带蛤蟆酥，但近些年，名噪一时的蛤蟆酥却渐渐淡出了大众视野。近日，记者来到江都目前唯一一家仍在坚持生产蛤蟆酥的仙女庙食品厂，探访蛤蟆酥的前世今生。

“蛤蟆酥之所以能成为江都有代表性的糕点，是因其质美，使未食者‘闻香下马’、曾食者‘知味停车’。”仙女庙食品厂厂长王剑说，“蛤蟆酥用料讲究，需选上等的精白面、绵白糖、大糟麻油以及芝麻仁、香橼条等。同时注意烘焙，火候掌握不好，不是掉炉报废，就是扒不下来，故名‘功夫酥’。”鼎盛时期，江都县粮油食品厂蛤蟆酥年盈利额达300万元。

但好景不长，由于商业体制不断变更、人员调动频繁、老工人逐步减少、新生力量没有及时培养等原因，蛤蟆酥的质量每况日下，供应也不正常，多如牛毛的生产厂家纷纷改营西式糕点。“难道风靡一时的蛤蟆酥真的被人遗忘了？”如今，王剑每天思考最多的问题，便是怎样让这项传统的制作工艺不失传，并能得到传承和保护。

与蛤蟆酥目前惨淡的境遇不同，同质品南通脆饼却在市场上风采依旧。“十几年前我到南通听课，看到食品店中到处售卖一种叫西亭脆饼的特产，就买了几包。一吃，唉！这不就是蛤蟆酥吗？只不过外形比蛤蟆酥细长一些。”王剑告诉记者，后来才知道人家西亭脆饼是江苏名特产，并成立了中外合资企业，员工上百名，一年产销上千吨。更让王剑羡慕不已的是西亭脆饼的制作技艺已列入江苏省非遗保护名录，其制作技艺得到了传承，目前有200多人的制作队伍。

借鉴西亭脆饼的经验，王剑决定为仙女蛤蟆酥申报市级非遗。“蛤蟆酥作为一种历史悠久的美食，如果申遗成功，这对保护与传承蛤蟆酥制作工艺具有深远意义。”王剑介绍，“本次申报的项目为仙女庙蛤蟆酥制作工艺。蛤蟆酥从和面到出炉，要经过几十道工序，基本都是手工操作，经微火烘烤4个小时以上才能出炉，这样制作成的蛤蟆酥成型饱满、色泽金黄、香味扑鼻。”

“我们要借助申遗的东风，再续蛤蟆酥的辉煌。”王剑踌躇满志地说，“百年蛤蟆酥不能失传！”

本报记者 李科辰

图为工人手工制作蛤蟆酥